导语：白酒之后，餐饮业沦为又一个因为政策风暴而步入大调整、大变革时代的行业。一方面，业务遭到相当严重冲击的高端餐饮企业争相找寻转型之路，有的拿起身段做到大众餐饮，有的甚至大跨度改向其他几乎风马牛不相及的行业；另一方面，大众餐企业也疼并幸福着。虽然“容许三公消费”看起来让其多了不少客户群，但随着高端餐饮企业大批涌进大众餐市场，其利润空间也面对着削减。在“国八条”、“容许三公消费”等政策冲击之下，高端餐饮业的转型倍受注目。

而经过一年多的调整，国内高端餐饮业的转型否已完成？当高端餐饮业拿起身段做到大众餐时，对那些大众餐企业是机会还是挑战？为了理解当前餐饮行业的存活状况，记者日前对多家高端餐饮企业与大众餐饮企业展开了深入调查专访。从整体上看，目前多数高端餐饮企业还在为转型辛苦。

至于大众餐企业，则未因为高端餐饮企业转做大众餐而不受断裂，反而在行业大变迁中不吃到了红利。做生意红火、大大扩展沦为它们的真实写照。全聚德转型还在路上全聚德董事长王志强在近日举办的股东大会上提及，“经过半年多的思维，全聚德做到大众餐回头必经。”此话一出引起市场一片哗然，也把全聚德的转型引到舆论的风口浪尖。

在王志强显然，过去的2013年，禽流感和“容许三公消费”等政策给全聚德带给根本性的影响，公司也做到了大力的应付。但是，从全聚德2013年的业绩可以显现出，公司的应付措施仍然无法制止业绩下降。时间到了2014年，全聚德的转型仍然无法给股东失望的回应，而维持杨家国企的服务态度让全聚德堪称离消费者更加近。

据全聚德2013年年度报告表明，在报告期内，公司构建营业收入19亿元，同比上升2.13%；餐饮企业收益同比上升5.64%，食品工业收益同比快速增长9.57%。构建净利润1.1亿元，同比上升27.62%。招待宾客730.55万人次，同比上升3.44%，人均消费同比上升2.22%，上座率同比上升4.14%。

从上述数据不难看出，全聚德的涉及财务指标在2013年都维持了完全一致的节奏，那就是上升。而上座率的同比上升对餐饮企业来说堪称可怕的压制。

对于全聚德的业绩展现出，王志强也向股东否认，餐饮业务方面不存在大额消费增加的问题，而食品业务方面，大宗淘宝也不存在大幅度增加的问题。不过，公司在大力地转型，还包括引进战略投资者、品牌管理者，增大全聚德的开店计划，未来增大金三角业务等。但是，从全聚德释放出来的信息来看，其转型仍然不容乐观。

作为北京的一张名片，全聚德在全国开店不存在风险。有股东批评称之为，人们到了南京，认同不会选用南京的盐水鸭，而会去不吃全聚德的烤鸭。某种程度，在其它省市，消费者在自由选择用餐场所时，也不会考虑到当地特色和性价比较高的酒店用餐。

因此，全聚德在全国开店难言前景。某种程度，一位餐饮行业的资深人士也对记者回应，全聚德作为一家老字号企业在北京地区被外地游客接纳，回头过来在外省建店权宜之计。

而值得一提的是，由于餐饮企业其不存在特殊性，比如用餐不开发票，不存在税收等问题，因此在管理上不存在可玩性。同时，餐饮企业最重要的是口碑传播，如果没好的口碑，那么这家企业必然回头不远处。而加盟店对餐饮企业来说，挑战极大。按照全聚德未来的发展战略，在以后的扩展中，每个加盟店加盟费门槛是200万元，没实力的人根本无法加盟全聚德。

在全聚德显然，加盟费也不会给公司带给不少利润，但是也有股东明确提出，加盟店在品牌运营上不会没直营店好，一旦运营很差不会对企业品牌形象带来不利的影响。“我家附近的一家全聚德，因为没多少做生意，每次上班回家看见灯都不出，有时候看见服务员躺在吧台上睡，这家店认同是全聚德的加盟店吧？”一位小股东对全聚德明确提出了疑惑。而王志强也否认这是一家加盟店，相提并论接下来公司不会一个个清扫这些加盟店。一旁大张旗鼓进加盟店，一旁又对一些加盟店展开清扫，全聚德看起来对立的扩展也让投资者深感无法解读。

而在业内人士显然，全聚德不转变杨家国企的服务态度，仍然坚决中高端餐，不回头亲民路线，不以消费者为中心，以质量和服务来感动消费者，吞并消费者的嘴和胃。那么，未来不管做到怎样的转型，如果没质量和服务，任何路线难道都权宜之计。

湘鄂情转型雏形显出如果说全聚德的转型还在路上，那么湘鄂情的转型毫无疑问让投资者看见了期望。“2013年还鲜有证券基金的人来我们这里调研，2014年开始，我们常常招待证券基金调研人员。”湘鄂情一位涉及负责人这样对记者叙述。

在资本市场上，投资者、分析师一般来说都偏爱注目成长性较好、具备投资价值的企业。而湘鄂情沦为证券基金们登门调研的热门对象，从另外一个看作，解释这家颇受“容许三公消费”政策影响的餐饮企业的转型从目前来看是顺利的。

湘鄂情的2013年可以说道“疼”字跨越其中。它不单要忍受高端餐饮下降之厌，还要备受资金短缺之疼，而如何转型也让湘鄂情之后经历阵痛期。

据湘鄂情2013年年报表明，在报告期内，公司构建营业收入8.02亿元，净利润亏损5.64亿元，每股基本收益为-0.71元。对于业绩展现出，湘鄂情方面回应，亏损的主要原因是经营环境发生变化，客人消费量急剧下降。根据公司年报表明，为应付环境变化，湘鄂情冷静地采行断臂市府的方式将不盈利的店面开动。除重开13家亏损门店外，湘鄂情还在餐饮主业上向大众化市场转型。

虽然湘鄂情发售的80元以下的大众餐在同行显然并不顺利，但是公司上述人士回应对此称之为：“虽然利润减少了，但这是我们号召国家声援赞成铺张浪费作出的自由选择，我们会愧疚。”值得一提的是，湘鄂情在主业调整的同时，还对环保产业展开了投资，有限公司了合肥天焱与江苏晟宜两家环保企业。另外，在文化影视产业方面，湘鄂情也迈进了实质性步伐。

湘鄂情公告表明，公司白鱼并购笛女影视和中视精彩两家影视公司51%的股权，并签订对赌协议。如果业绩对赌誓约需要构建，则湘鄂情2014年度的业绩又将减少新的利润确保。在已完成上述并购之后，湘鄂情已基本建构起环保、文化、餐饮三大主业的业务结构，从而使湘鄂情不具备了投资有限公司型公司的雏形。而通过进占环保产业，湘鄂情早已开始享用并购带给的红利。

湘鄂情公布的一季度业绩预告片表明，公司预计一季度“盈利3000万元至4000万元”。而盈利的主要贡献者则是合肥天焱业务。高端酒店步入关闭出让潮据中国烹调协会公布的报告表明，2013年全国餐饮收益2.5万亿元，同比快速增长9%，增长速度创21年来最低值，其中高端餐饮相当严重挫败。二、三线城市市场平均值降幅多达30%，而北、上、广等一线城市，高端餐饮业绩也广泛下降多达两成。

全国餐饮企业月破产亲率低约15%，整个餐饮行业陷于2000年以来除2003年非典时期之外的最低谷。在高端餐饮企业为应付市场环境变化而展开的经营战略调整中，向大众餐转型是多数高端餐饮企业的本能自由选择。

北京宴某种程度也如此，据北京宴涉及负责人讲解，其目前的人均消费在300元左右，而在“容许三公消费”政策实施前，人均消费约在千元以上。另外，为应付的环市场境变化，除了菜品价格减少外，北京宴还在营销方面获取私人自定义服务，为客户量身自定义生日宴、婚宴等，符合有所不同消费者的市场需求。但是，也有业内人士称之为，大型高端餐饮企业的日子都不好过。

很多不有名的高端酒店早已经营不下去了，都在争相出让门店。据理解，净雅酒店为应付环境变化，新的上火锅菜品，但是，在业内人士显然，火锅的利润无法承托低房租和人工成本，继续救回没法业绩下降的净雅酒店。

另外，资本市场对于餐饮企业上市目前没看见通畅的地下通道，因此，正处于转型期，资金压力极大的高端餐饮企业未来压力之大可想而知。大众餐饮企业低价接盘整天扩展高端餐饮企业争相投靠大众餐市场，对大众餐企业来说，又将带给怎样的影响？回应，记者专访的一些大众餐企业人士广泛回应，对于他们来说目前的市场是机会小于挑战。

虽然高档餐饮企业发售大众餐给他们带给了竞争，但是，这对他们来说，未增加客源，反而减少了不少。“我们减少了很多大客户，以前他们都是在高档酒店登录用餐的客户，现在开始并转到我们这里来了。”一位大众餐饮企业人士对记者回应。金百万企划总监李志锋回应，金百万仍然回头的是大众路线，企业品牌取得消费者的接纳，其计划之后扩展，今年谋求一个月进一家饭店。

李志锋回应：“现在有多家高端餐饮企业主动找上门来，把店面转交我们，我们也在自由选择，不出社区内的酒店不相接。目前早已相接了5、6家酒店。

”在他显然，由于高端酒店经营经常出现艰难，有的酒店不会低价出让，有的酒店的转让费甚至可以分期付款，只要能使出就讫。而这些酒店本身享有酒店设备和较好的翻新，对其来说也不会减少投放成本，因此，“此轮行业变化对我们大众餐企业没影响，机会反而多一些”。而在北京清香阁餐饮酒店继续执行董事、总经理何强显然，高端餐饮企业向大众餐转型，有的企业能并转，有的企业不一定转得好。

何强回应，高端餐饮企业不仅必须分担较高的房租，其翻新风格也是为高档酒店专修的。因此，当它在转型大众餐时，不会因为人工成本和房租与大众餐利润不相匹配，最后经营不下去。而对于高端餐饮酒店低价出让否将为大众餐企业拓展带给机会的问题，何强回应，不一定。高端酒店多数是低房租，大包房的格局，不合适大众餐企业。

对定位平价海鲜酒店的青鲜阁来说，一些高档酒店的出让对青鲜阁的欲望并不大。在何强显然，目前这一轮的餐饮行业调整对清香阁来说是机会。“我们遥相呼应平价海鲜，都是一手货源（没二、三手批发商），海鲜价格高于市场价格，我们把这个价格惠及给消费者，人均消费在100元左右。

”何强回应，“清香阁目前是正处于耕地阶段，2014年自由选择新的进4家酒店，店面选址多数不会自由选择商场，目前早已签定了两家房租，等候与商超实时开业。事实上，据理解，餐饮行业的平均值存活年龄在2.8岁，如果没当前的反腐败政策，餐饮行业中也不会有不少酒店因经营问题被大自然出局。只不过，当前政策加快了高端餐饮业的转型。

而对于未来餐饮企业的走势，何强回应，未来不会有更加多的高端餐饮企业因亏损而破产，而享有品牌的大众餐饮企业不会步入乘机扩展之路。不过，对于未来餐饮业的发展，中投顾问酒店餐饮行业研究员萧宇嘉则回应，不容忽视的是，在餐饮业未来的发展中，高端餐饮依旧有自身的发展空间。

事实上，随着高端餐饮品牌向大众化餐饮转型，大众餐饮竞争日益激化，以及劳动力、租金、原材料等各方面成本增加，大众餐饮的发展处境艰苦、利润空间逐步增大。原文地址：http://shipin.people.com.cn/n/2014/0418/c85914-24911697.。

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